বঙালী ৰন্ধনশৈলী

বংগ অঞ্চলৰ ৰন্ধনশৈলী

বঙালী ৰন্ধনশৈলী (ইংৰাজী: Bengali cuisine) হৈছে ভাৰত উপমহাদেশৰ বাংলাদেশ আৰু ভাৰতৰ পশ্চিম বংগ, ত্ৰিপুৰাৰ লগতে অসমৰ বৰাক উপত্যকালৈ বিস্তৃত বংগীয় ৰন্ধনশৈলী।[1] অঞ্চলটোৰ বৈচিত্ৰময় ইতিহাস আৰু জলবায়ুয়ে বঙালী খাদ্যাভাসত প্ৰভাৱ পেলাইছে।। বঙালী খাদ্যত বিভিন্ন সোৱাদৰ বাবে সৰিয়হৰ তেলকে ধৰি নানাবিধ মচলাৰ ব্যৱহাৰ আৰু লগতে বিভিন্ন মিষ্টান্নৰ বাবে জনাজাত।[2] মূল আহাৰ ভাত আৰু মাছ।[3] সাগৰীয় মাছতকৈ মিঠা পানীৰ ভেটকি আদি মাছ বেছি পছন্দ কৰা হয়।[4] মাছতকৈ কম জনপ্ৰিয় হ’লেও বঙালীসকলে প্ৰাক-ঔপনিৱেশিক যুগৰ পৰাই গাহৰি আৰু হৰিণৰ পৰা আৰম্ভ কৰি কেটেলাপহুৰ আৰু কাছলৈকে বিভিন্ন ধৰণৰ মাংস খাই আহিছে। শেহতীয়াকৈ মচুৰ দাইলে দৈনন্দিন খাদ্যাভাসত এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা লৈছে।[5] বহুতো বঙালী খাদ্য পৰম্পৰা সামাজিক কাৰ্যকলাপৰ সৈতে জড়িত, যেনে আড্ডা বা মেজবান

পাবদা ঝাল, বঙালী মাছৰ ব্যঞ্জন
পৰম্পৰাগত বঙালী আহাৰ
ছাগলীৰ মাংসৰ ব্যঞ্জন

প্ৰভাৱ সম্পাদনা কৰক

মোগল প্ৰভাৱ সম্পাদনা কৰক

তেৰশ শতিকাৰ মাজভাগৰ আশে-পাশে মুছলমানসকলে বংগ জয় কৰিছিল আৰু তেওঁলোকৰ সৈতেই বংগত প্ৰবেশ কৰিছিল পাৰ্চী আৰু আৰবী খাদ্য। [6] বিৰিয়ানি, কোৰমা আৰু ভুনা আদি এসময়ত ৰাজকীয় খাদ্য আছিল যদিও মোগলৰ ৰান্ধনীসকলৰ যোগেদি এই ৰন্ধন প্ৰকৰণ নিম্ন আৰু মধ্যবিত্ত শ্ৰেণীৰ ওচৰলৈ পাইছিল। [7] ব্ৰিটিছ ৰাজৰ শাসনকালত কলকাতা বহু বিশিষ্ট নিৰ্বাসিত নবাবৰ আশ্ৰয়স্থল হৈ পৰে; বিশেষকৈ মহীশূৰৰ টিপু চুলতান আৰু অৱধৰ বহিষ্কৃত নবাব ৱাজিদ আলী শ্বাহৰ পৰিয়াল। নিৰ্বাসিতসকলে নিজৰ লগত শ শ ৰান্ধনী আৰু মাছালচি (মছলাৰ মিশ্ৰণ) লৈ আহিছিল। এই ৰান্ধনীসকলৰ আছিল অতি বিস্তৃত মছলা (বিশেষকৈ জাফ্ৰান আৰু গদা) আৰু মাংস দৈ আৰু জলকীয়াৰ সৈতে মেৰিনেট কৰাৰ জ্ঞান। তেওঁলোকৰ ঘিৰো বহুল ব্যৱহাৰ কৰিছিল। [8]

বিধবাৰ প্ৰভাৱ সম্পাদনা কৰক

হিন্দু পৰম্পৰাত বিধৱাসকলক তিতা হিচাপে শ্ৰেণীভূক্ত খাদ্যহে খাবলৈ দিয়া হৈছিল আৰু ইয়াৰ বাবে পৰীক্ষা-নিৰীক্ষা আৰু উদ্ভাৱনৰ প্ৰয়োজন হৈছিল। [9] বেছিভাগ বঙালী মানুহে মাংস আৰু মাছ খাইছিল যদিও বিধৱাৰ বাবে এইটো নিষিদ্ধ কৰা হৈছিল। বিধৱাসকলেও পিঁয়াজ আৰু হালধিৰ দৰে গৰম খাদ্য ব্যৱহাৰ কৰিব নোৱাৰিলেও কিন্তু আদাৰ অনুমতি দিয়া হৈছিল। বিধবাৰ খাদ্যত সাধাৰণতে নিৰামিষ বংগত পোৱা পাচলিয়ে মূল স্থান পাইছিল। কেশৰ, ডালচেনি বা লঙৰ দৰে দামী মছলা অতি কমহে ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। বাদাম, শুকান ফল, গাখীৰ আৰু গাখীৰৰ পৰা উৎপাদিত সামগ্ৰী (যেনে ক্ৰীম, ঘিউ বা দৈ) একেদৰেই দুৰ্লভ আছিল। [10]

বংগ বিভাজন সম্পাদনা কৰক

ধৰ্মীয় দৃষ্টিকোণেৰ হোৱা বংগৰ বিভাজনৰ ফলত ধৰ্মীয় নিষেধাজ্ঞা মানি চলাৰ ক্ষেত্ৰত খাদ্য গ্ৰহণৰ পৰিৱৰ্তন ঘটিছিল। বাংলাদেশত (পূৰ্বৰ পূব বংগ আৰু পূব পাকিস্তান) মোগলাই খাদ্য সাধাৰণ আৰু ইয়াৰ ভিতৰত আছে গো মাংসৰ কাবাব, যাৰ প্ৰচলন পশ্চিম বংগত নিচেই কম। ইয়াৰ উপৰিও জাৰ্দা আৰু ফিৰ্নি-পায়স আদি মিঠাই খায়। বাংলাদেশৰ গ্ৰাম্য অঞ্চলত বহুতে পদুমৰ চকা ভাজি বা কেঁচাই খায়। [11]

পশ্চিম বংগত একমাত্ৰ নিষেধাজ্ঞা থকা খাদ্য হৈছে গো-মাংস আৰু ই কেবল হিন্দুৰ ক্ষেত্ৰহে প্ৰযোজ্য। [12] ঔপনিৱেশিক কালত কলকাতাত বহুতো পশ্চিমীয়া খাদ্যৰ দোকান স্থাপন হৈছিল, যাৰ ফলত পাফ পেষ্ট্ৰি, চানা, চকলেট, চিপছ আদি বিশেষভাৱে জনপ্ৰিয় হৈ পৰিছিল। লগতে প্ৰচলন হৈছিল চপ, গ্ৰেভি কাটলেট, ৰসগোল্লা, আৰু লেডিকেনি মিঠাই আদি খাদ্য। [13] বহু-সাংস্কৃতিক সম্প্ৰদায়ৰ ফলত কলকাতা চহৰৰ খাদ্যৰ অহৰহ পৰিৱৰ্তন ঘটে আৰু চীনা আৰু মাৰোৱাৰীৰ প্ৰচণ্ড প্ৰভাৱ পৰে। [14]

বৈশিষ্ট্য সম্পাদনা কৰক

বঙালী খাদ্যক চাৰিটা ভাগত ভগাব পাৰি। চৰ্ব্য (চোবাই খোৱা খাদ্য)- যেন মাছ, মাংস আদি; চোষ্য(চুহি খোৱা খাদ্য), যেনে অম্বল, টক আদি; লেহ্য (চেলেকি খোৱা খাদ্য), যেনে চাটনি আৰু পেয়(পি খোৱা খাদ্য), যেনে গাখীৰ, চৰ্বত আদি। [15]

তথ্য সংগ্ৰহ সম্পাদনা কৰক

  1. Jane Hinchey (2019). Bangladesh. Redback Publishing. পৃষ্ঠা. 9. ISBN 9781925630831. https://books.google.com/books?id=goH1DwAAQBAJ&pg=PA9. 
  2. Joe Bindloss (2022). Lonely Planet India. Lonely Planet. পৃষ্ঠা. 802. ISBN 9781837580330. https://books.google.com/books?id=Jo6cEAAAQBAJ&pg=PT802. 
  3. Utsa Ray (2015). Culinary Culture in Colonial India. Cambridge University Press. পৃষ্ঠা. 151. ISBN 9781107042810. https://books.google.com/books?id=fDXJBAAAQBAJ&pg=PA151. 
  4. Colleen Taylor Sen (2004). Food Culture in India. Greenwood Publishing Group. পৃষ্ঠা. 117. ISBN 9780313324871. https://books.google.com/books?id=YIyV_5wrplMC&pg=PA117. 
  5. Ghulam Murshid (2018). Bengali Culture Over a Thousand Years. Niyogi Books. পৃষ্ঠা. 428. 
  6. Pearce, Melissa (10 July 2013). "Defining Bengali Cuisine: The Culinary Differences of West Bengal and Bangladesh". Culture Trip. https://theculturetrip.com/asia/bangladesh/articles/defining-bengali-cuisine-the-culinary-differences-of-west-bengal-and-bangladesh/। আহৰণ কৰা হৈছে: 1 September 2019. 
  7. "Mughalnama: changing the contours of Mughlai cuisine in India". ANI. https://www.aninews.in/news/lifestyle/food/mughalnama-changing-the-contours-of-mughlai-cuisine-in-india201801051517270001/। আহৰণ কৰা হৈছে: 14 May 2022. 
  8. "All That You Ever Wanted To Know About Mughlai Cuisine!" (en ভাষাত). culturalindia.net. https://www.culturalindia.net/indian-food/mughlai.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 1 September 2018. 
  9. Nair, Rukmini. "Are we what we eat?". http://www.india-seminar.com/2005/545/545%20rukmini%20bhaya%20nair1.htm। আহৰণ কৰা হৈছে: 28 November 2011. 
  10. Banerji, Chitrita (Winter 1995). "What Bengali Widows Cannot Eat". Granta (52). http://www.granta.com/Magazine/52। আহৰণ কৰা হৈছে: 28 November 2011. 
  11. "Historical Sketch | Bengal Cuisine". bengalcuisine.in. Archived from the original on 8 March 2021. https://web.archive.org/web/20210308102137/https://www.bengalcuisine.in/history। আহৰণ কৰা হৈছে: 10 March 2019. 
  12. "Know All About The Famous Bengali Culinary Style Popular in the Eastern Part of the Indian Subcontinent" (en ভাষাত). culturalindia.net. https://www.culturalindia.net/indian-food/bengali-cuisine.html। আহৰণ কৰা হৈছে: 18 February 2019. 
  13. "Food Habits". Banglapedia. http://en.banglapedia.org/index.php?title=Food_Habits। আহৰণ কৰা হৈছে: 10 March 2019. 
  14. Pearce, Melissa (10 July 2013). "Defining Bengali Cuisine: The Culinary Differences of the Bengal Region". Culture Trip. https://theculturetrip.com/asia/bangladesh/articles/defining-bengali-cuisine-the-culinary-differences-of-west-bengal-and-bangladesh/। আহৰণ কৰা হৈছে: 10 March 2019. 
  15. "Our Food Their Food: A Historical Overview of the Bengali Platter | Sahapedia". sahapedia.org. https://www.sahapedia.org/our-food-their-food-historical-overview-of-the-bengali-platter। আহৰণ কৰা হৈছে: 10 March 2019.