ঘুগনি
ঘুগনি (ওড়িয়া: ଘୁଗ୍ନି ) বা ঘুগুনি ( অসমীয়া: ঘুগুনি) বা গুগুনি মটৰ বা বুটমাহৰে তৈয়াৰ কৰা এবিধ তৰকাৰী। [1] খাদ্যৰ বিভিন্ন শৈলীত বিভিন্ন ধৰণৰ মটৰমাহ বা বুটমাহ ব্যৱহাৰ কৰা হয়, যেনে ক’লা বুট, সেউজীয়া মটৰমাহ বা বগা মটৰমাহ। ই ভাৰতীয় উপমহাদেশৰ স্থানীয় পুৱাৰ আহাৰ, বিশেষকৈ পূব ভাৰতৰ বিহাৰ,[2] ঝাৰখণ্ড, ওড়িশা, পশ্চিম বংগ ), উত্তৰ-পূব ভাৰত (অসম আৰু ত্ৰিপুৰা) আৰু বাংলাদেশতো ঘুগনি জনপ্ৰিয়।[3] অৱশ্যে তেওঁলোকে ইয়াক ৰুটি বা পুৰিৰ লগত, অথবা ষ্ট্ৰীট ফুড হিচাপেহে পছন্দ কৰে।
 ঘুগনি | |
| প্ৰকাৰ | নিমখীয়া |
|---|---|
| উৎপত্তিৰ স্থান | ভাৰতীয় উপমহাদেশ |
| অঞ্চল | ভাৰতীয় উপমহাদেশ |
| সম্পৰ্কিত ৰাষ্ট্ৰীয় ব্যঞ্জন | ভাৰত, বাংলাদেশ |
| উদ্ভাৱক | অজ্ঞাত |
| মুখ্য উপাদান | বুট, শুকান কেঠাইৰাছ, হালধীয়া মটৰ, বা শুকান বগা মটৰ, ভাৰতীয় মছলা । হালধি |
প্ৰস্তুতি
সম্পাদনা কৰকমটৰমহখিনি ৰাতিটো তিয়াই তাৰ পিছদিনা পানীত সিজাই লোৱা হয়। মটৰমাহখিনি তাৰপিছত মছলাৰ গ্ৰেভিত যোগ কৰা হয় য’ত নাৰিকল, আদাৰ পেষ্ট, হালধিৰ পেষ্ট, জিৰা, তেতেলীৰ চাটনি, আৰু ধনিয়া আদি থাকে। [4] তাৰ পিছত ইয়াক কুৰমুৰা বুলি বিশেষ ফুলি উঠা এবিধ চাউলৰ সৈতে অথবা কোনো সময়ত গৰম পিঁয়াজৰ পাকোড়া বা ভূজিয়াৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়।
ঘুগনি প্ৰায়ে কিম্বন কৰা চাউল-মচুৰ দাইলেৰে তৈয়াৰী ধুস্কাৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়।[1][5] কলিকতাত ঘুগনি প্ৰায়ে পুৰিৰ লগত খোৱা হয়।[6] ওড়িশাত পিঁয়াজ আৰু নহৰু নোহোৱাকৈও ঘুগনি প্ৰস্তুত কৰে। প্ৰস্তুতিৰ পদ্ধতি বংগৰ দৰেই যদিও ইয়াত তেল আৰু মছলা কম ব্যৱহাৰ কৰা হয়। ঘুগনি প্ৰায়ে পুৰি, ইমুধি (মুড়ি,মুৰমুৰা, ফুলাই তোলা চাউল) বা যিকোনো নিয়মীয়া ওডিয়া পুৱাৰ আহাৰ যেনে বড়া,চিংড়া আদিৰ লগত পৰিবেশন কৰা হয়।
তাৰতম্য
সম্পাদনা কৰক
বিহাৰত সেউজীয়া বুটমাহ বা সেউজীয়া মটৰমাহ ঘুগনিৰ বাবে ব্যৱহাৰ কৰা হয়। কিছু ক্ষেত্ৰত ইয়াক অলপমান গোটা জিৰা আৰু কেঁচা জলকিয়াৰ সৈতে সৰিয়হৰ তেলত লাহে লাহে কেৰাহীত ভাজি লোৱা হয় আৰু পূব ভাৰতীয় সংস্কৰণৰ দৰে তৰকাৰী কৰি পেলোৱা নহয়।[7] বংগত শুকান বগা মটৰমাহৰ পৰা ঘুগনি প্ৰস্তুত কৰা হয়। [8] বংগত শুকান বগা মটৰমাহেৰেহে ঘুগনি প্ৰস্তুত কৰা হয়। [9]
কিছুমান সংস্কৰণত মাংস, যেনে ছাগলী বা আনকি ভেড়া পোৱালি বা কুকুৰাৰ মাংসও অন্তৰ্ভুক্ত কৰা হয়। সাধাৰণতে মাংসখিনি কুটি বা সৰু আকাৰৰ টুকুৰা কৰি লোৱা হয়। "মংশ্বেৰ ঘুগনি" বা "মাংস কিমা ঘুগনি" কলকাতা "ট্ৰেডমাৰ্ক" হিচাপে বৰ্ণনা কৰা হৈছে।[10][11]
অসমত ঘুগনি
সম্পাদনা কৰকপূব ভাৰতৰ দৰে অসমতো ঘুগনি এক জনপ্ৰিয় খাদ্য। ইয়াক অসমত সততে ঘুগুনি বুলি কোৱা হয়। অসমীয়া লোকে সাধাৰণতে বগা বা সেউঅজীয়া মটৰমাহৰ ঘুগনি খায়। ইয়াক তৰকাৰীৰ ৰূপতে প্ৰস্তুত কৰা হয়। সাধাৰণতে অসমত পুৱৰ আহাৰ বা জলপানৰ সৈতে ভাজি[12]হিচাপে আৰু ষ্ট্ৰীট ফুড হিচাপে জনপ্ৰিয়। পুৱা পুৰি, লুচি, ৰুটি, পৰঠা আদিৰ সৈতে গ্ৰেভি ঘুগুনি জনপ্ৰিয়। পুৱাৰ যিকোনো ৰেষ্টুৰেণ্টত ঘুগুনি মজুত থাকে। পুৰি/পৰঠা/ৰুটি-ঘুগুনিৰ সৈতে কেতিয়াবা বিলাহীৰ টক আৰু আচাৰ আদি থাকে। আনহাতে ষ্ট্ৰীটফুড হিচাপে ঘুগুনিৰ ৰূপ ভিন্ন। ইয়াত ঘুগুনি ষ্টীল, কাগজ, গছৰ পাত আদিৰ সৰু সৰু দ বাটিত পৰিৱেশন কৰা হয়। প্ৰথমে ঘুগুনিখিনি বাটিত দি তাৰ ওপৰত গ্ৰাহকৰ ফৰমাইচ অনুসৰি সিজোৱা কণী, পিঁয়াজি, পকোড়া, চিংৰা, কচুৰি বা অন্য স্নেকছ দিয়া হয়। শেষত ওপৰত কেঁচা পিঁয়াজ, ধনিয়া, জলকীয়া কুটি চাট মচলা ছটিয়াই ইয়াক গ্ৰাহকলৈ বুলি আগবঢ়োৱা হয়। কোনো সময়ত পকোড়া আদি নোহোৱাকৈও ঘুগুনি দিয়া হয়। কেতিয়াবা ইয়াত মিহিকৈ কটা বিলাহী আৰু তিয়ঁহ যোগ কৰা হয়।
বিবিধ সংমিশ্ৰণ
সম্পাদনা কৰকঘুগনি আৰু ধূস্কা
সম্পাদনা কৰকবিহাৰ আৰু ঝাৰখণ্ড আৰু পূব-উত্তৰ প্ৰদেশ ৰাজ্যত ঘুগনি প্ৰায়ে ধূস্কাৰ সৈতে পৰিবেশন কৰা হয়। ধুস্কা দোচাৰ দৰে কিম্বন কৰা চাউল আৰু দালিৰ ডুবাই ভজা ঘোলেৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। ঘুগনি বেছিকৈ ক’লা বুটমাহ ব্যৱহাৰ কৰি তৈয়াৰ কৰা হয়। ঘুগনি আৰু ধূস্কাৰ যুগলবন্দী ভোজপুৰী, মগাধী আৰু মৈথিল খাদ্যত জনপ্ৰিয়।[13]
লগতে চাওক
সম্পাদনা কৰকতথ্যপেৰা
সম্পাদনা কৰক- ↑ 1.0 1.1 Singh, Usha. "Ethnic Fermented Foods of Bihar and Jharkhand". Ethnic Fermented Foods and Beverages of India: Science History and Culture: 113.
- ↑ "Bihari-Style Kale Chane Ghugni Recipe by Hiranyamayi Shivani" (en ভাষাত). NDTV Food. https://food.ndtv.com/recipe-bihari-style-kala-chana-ghugni-957460। আহৰণ কৰা হৈছে: 2023-03-26.
- ↑ Kapoor, Sanjeev (2011). How to Cook Indian: More Than 500 Classic Recipes for the Modern Kitchen. ABRAMS. ISBN 9781613121351.
- ↑ Kapoor, Sanjeev (2011). How to Cook Indian: More Than 500 Classic Recipes for the Modern Kitchen. ABRAMS. ISBN 9781613121351.
- ↑ Singh, Usha. "Ethnic Fermented Foods of Bihar and Jharkhand". Ethnic Fermented Foods and Beverages of India: Science History and Culture: 113.
- ↑ Dasgupta, Minakshie; Gupta, Bunny; Chaliha, Jaya (1995). The Calcutta Cookbook: A Treasury of Over 200 Recipes from Pavement to Palace. Penguin Books. পৃষ্ঠা. 371. ISBN 9780140469721.
- ↑ Kumar, Prasanjeet; Kumar, Sonali (2016). The Ultimate Guide to Cooking Vegetables the Indian Way. CreateSpace Independent Publishing Platform. ISBN 9781537268132.
- ↑ Roy, Dayeeta (2014). The Gift of Life: Family, Friends, Food & Fun. Partridge Publishing India. ISBN 9781482842913.
- ↑ Roy, Dayeeta (2014). The Gift of Life: Family, Friends, Food & Fun. Partridge Publishing India. ISBN 9781482842913.
- ↑ "Ghugni: The Iconic Street Side Snack Bengal Can't Do Without". NDTV Food. 18 October 2018. https://food.ndtv.com/food-drinks/ghugni-the-iconic-street-side-snack-bengal-cant-do-without-1727634। আহৰণ কৰা হৈছে: 2020-10-02.
- ↑ Bhattacharya, Rinku. "Try ghugni instead of chili" (en-US ভাষাত). Poughkeepsie Journal. https://www.poughkeepsiejournal.com/story/life/food/recipes/2015/02/02/try-ghugni-instead-chili/22780385/। আহৰণ কৰা হৈছে: 2020-10-02.
- ↑ Slurp, https://slurrp.club/assamese-recipes/ghugni/@[সংযোগবিহীন উৎস]
- ↑ "Bihari Chana Ghugni with Dhuska" (en ভাষাত). Zee Zest. https://zeezest.com/recipes/watch-bihari-chana-ghugni-with-dhuska-recipe-by-chef-ajay-chopra-678। আহৰণ কৰা হৈছে: 2023-03-26.